Mit Gaumen, Herz und Seele

Der Maître des Cuisines des Südens auf Entdeckungsfahrt

Sternekoch Serge Gouloumès liebt es frisch, flott, sportlich

Serge Gouloumès small

Audi A3 Sportback + small

Abenteuer pur. Schon die Anfahrt: Boulevard Clément Rebuffel, Mougins. Mougins, ein hübsches, mittelalteriches Städtchen mit Gemäuer aus dem 15. Jahrhundert klingt schon mal vielversprechend. In der Nähe von Grasse befinde sich unser Ziel, so die Ansage der Freundin, die schon mal da war. Die letzten Meter zu Le Mas Candille à Mougins bedeuten selbst für den dynamischen Audi A3 Sportback eine Herausforderung. Nicht etwa an Drehmoment. Ein paar hundert Meter vor der Einfahrt zu dem Fünf-Sterne-Luxushotel der Kategorie Relais et Châteaux nämlich führt ein ebenso enger wie steiler Weg im rechten Winkel direkt auf die Straße zum Hotel. So abrupt gestaltet sich das Abbiegemanöver ins Nichts, dass wir selbst im knackig wendigen A3 noch einmal zurückstoßen müssen, um die Kurve beim zweiten Anlauf zu meistern. Dabei können wir nur hoffen, dass sich entgegenkommender Verkehr durch Hupen ankündigt oder mit Rücksicht auf das rechtsabbiegende Sträßchen entsprechend langsam vortastet. Aber vor das Vergnügen haben die Götter ja bekanntlich den Schweiß gesetzt. Gleich wird es um Autofahren und Kochen gehen…

Den Göttern so nah

Schweiß und ein wenig Adrenalin hinterm Volant sollten sich gelohnt haben. Nur wenige hundert Meter von der abenteuerlichen T-Kreuzung entfernt liegt der Eingang zu einer veritablen Verwöhnoase. Wir klingeln, und das sanft geschwungene Eisentor schwingt geschmeidig auf wie ein Sesam-öffne-dich. Vor uns liegt eine gepflegte Weite, die ins Unendliche zu reichen scheint. 4,5 Hektar terrassenförmige Parkanlage, Blick über den Pool in die Ferne, auf Grasse.

A hotel with a view+small

In dieser Hanglage mit perfekter Aussicht steht kein neumodischer Protzkasten. Die Geschichte des Mas Candille ist fast poetisch idyllisch, reicht zurück zu einer kommerziellen Olivenhainplantage. Äußerst behutsam vollzog sich der Umbau des provenzalischen Landhauses aus dem 18. Jahrhundert, das sich höchst stilvoll in die Landschaft integriert. Nur wenige Minuten entfernt vom pulsierenden Leben mit Reichtum, Stars und Sternchen der Côte d’Azur und, je nach Windkonstellation, in Geruchsnähe zum Duftparadies Grasse, der Hauptstadt des französischen Parfums, entfaltet sich in den bergigen Höhen der Provence eine Insel der Ruhe. Hier im Mas Candille Mougins ziehen wir uns zurück von der Hektik der Croisette in die Stille der Alpen und sind doch jederzeit in Nizza (30 Kilometer), Antibes mit dem Picasso Museum (16 Kilometer), Cannes (9 Kilometer) oder Monte Carlo (55 Kilometer). Von hier aus ist das azurblaue Meer unter ebensolchem Himmel zu erahnen, man hört Vogelgezwitscher, das Zirpen der Zikaden, beobachtet das „se lézarder“, das Sonnenbad der Eidechsen, genießt mediterrane Düfte von Zypressen, Palmen, Pinien, nebst Oleander, blühenden Bougainvilleas, Rosmarin, Thymian Bäumen, um dann einen Drink beim Pool zu nehmen oder eine kleine Speise im Restaurant la Pergola zu goutieren.

Le Mas + Sculpture small

Mourir de plaisir – das Beste aus vier Welten

Nein, an diesem wundersamen Ort amüsiert man sich nicht zu Tode. Er ist ein Genuss für alle Sinne – Körper, Seele, Augen und Geschmacksorgane. Die mediterrane Küche hat ihren Meister in Serge Gouloumès gefunden. Der sympathisch bodenständige Mann aus Agen, einer Stadt im Südwesten Frankreichs, kocht seit Teenagertagen – mit niemals nachlassendem Enthusiasmus. Binnen weniger Jahre, im jugendlichen Alter von 16 Jahren, verschafft er sich bereits einen Namen in der französischen Gastronomie. Dann zieht es den jungen Mann hinaus in die weite Welt – Stationen in Belgien, den Antillen, der Schweiz und Los Angeles verschaffen ihm intensiven Einblick in die Usancen der jeweiligen Landesküche.

Dann, im Jahr 1995, entscheidet er sich endgültig für sein Heimatland, und zwar für das mediterrane Flair der Côte d’Azur. Dort setzt er an zu einem kreativen Höhenflug nach dem nächsten. Nicht nur Maler spornt diese Region mit ihren einzigartigen Lichtverhältnissen, ihrer unnachahmlichen Farbengebung zu kreativen Höhenflügen. Gouloumès fühlt sich sofort heimisch. Mit der Eröffnung des Mas Candille in Mougins vollzieht er nach sechs erfolgreichen Jahren als Küchenchef des Miramar Beach Hotels in Théoule-sur-Mer den Wechsel seines Lebens. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis er mit einem Michelin-Stern für seine liebevoll bodenständige und dennoch äußerst kreative Küche erhält. Im Jahr 2005 ist es soweit. „Für mich ist die phantasieerfüllte Arbeit in der Küche eine Selbstverständlichkeit. Ich glaube, von mir sagen zu können, dass ich Küche lebe,“ beschreibt Gouloumès seine Kochphilosophie. Dabei bedient er sich dessen, was die Region zur jeweiligen Jahreszeit zu bieten hat. Die reiche Kräutervielfalt der Provence und die Schätze des Meeres bilden die Basis seiner unwiderstehlichen Gaumengenüsse, Patisserie inklusive. „Die Inspiration für meine Speisen liefern mir die Jahreszeiten, der Besuch auf dem Markt, ein Spaziergang in der Natur, das Produkt an sich und zu seiner jeweiligen Zeit, der Zeit, die es braucht um zu voller Reife zu gelangen.“

Bürgerliche Gourmetküche ohne Starallüren

Die Interpretationen seiner Speisen sind ebenso kühn wie überraschend und dabei stets nachvollziehbar für Gaumen, Augen und Seele. Seit über 30 Jahren ist Serge Gouloumès unterdessen Maître des Cuisines. Und dabei erfindungsreich und voller Begeisterung für sein Metier wie am ersten Tag. Über die Jahre hat sich seine Küche zu einer Reise um die Welt entwickelt. Mal setzt er asiatische Akzente, mal einen Touch Karibik oder eine Brise Irland, und immer gibt er hundert Prozent Serge dazu. Jedes seiner Gerichte verspricht Eleganz und künstlerische Harmonie und ist darauf bedacht, die hochgesteckten Erwartungen seiner Gäste zu erfüllen. Davon wollen wir uns gerne überzeugen lassen. Im wunderschönen, äußerst stilvoll renovierten Restaurant Candille, dem Restaurant mit dem Michelin-Stern verwöhnt uns Serge Gouloumès nach allen Regeln der Kochkunst.

Natürlich darf eine Spezialität aus seiner Heimat nicht fehlen: Sein berühmter Tatin de foie gras façon Candille à l’armagnac, zu deutsch etwa Stopflebertörtchen mit Armagnac nach Art des Hauses. Allein das war schon köstlich. Doch zunächst serviert er uns mit „Coeur de saumon en habit de poireau confit, jus corsè aux épices thaïes, chutney passion“ ein Medley seiner meisterhaften Vielfalt als Koch. Das Herzstück des Lachs im Lauchmantel zergeht uns auf der Zunge. Bei Serge ist das Lächeln auf den Tellern und bei seinen Gästen inklusive.

Dining small

Um ein komplettes Menu aus seiner Gourmetküche mit der nötigen Ruhe genießen zu können, werden wir wiederkommen. Und wer weiß, vielleicht nehmen wir auch teil an einem seiner heiß begehrten Kochkurse. Doch beim Erstbesuch machen wir eine ausgedehnte „Hausbegehung“ mit Direktorin Carole Rouvier. Schnell verstehen wir, was diesen Geheimtipp in den Voralpen auszeichnet. Es ist der Charme, der Liebreiz der Anlage mit ihren einzigartigen Alleinstellungsmerkmalen. Dazu gehören neben den individuell gestalteten Luxuszimmern zwei Schwimmbäder, formvollendete Skulpturen zeitgenössischer Frauengestalten der in Mougins ansässigen Marion Bürkle und ein großzügiges Shiseido Spa, das einzige in Frankreich. Diese Lokation ist eine Ode an die Schönheit, ein Ort absoluter meditativer Stille, ideal zum Entschleunigen und zur Konzentration auf die eigenen Sinne.

Le Mas C - exterior small

Serge der Auto-Enthusiast

Essen ist dann gut, wenn es schmeckt. Das klingt genauso langweilig wie die Aussage: Ein Auto ist dann gut, wenn es uns sicher von A nach B bringt. Einer, der auszog, unsere Gaumen das Träumen zu lehren, ist Serge Gouloumès. Perfekt verkörpert der Franzose das Savoir-Vivre. Sein munteres lebensfrohes Naturell ist ansteckend. Zu seiner Lebensphilosophie gehört für ihn, neben Küche und mediterranem Wohlfühlklima, eine Mobilität der Meisterklasse. Wie der Herr so sein Auto. Für sich persönlich fand Serge diese perfekte Art der Fortbewegung bei Audi. Serge Audi A3 Sportback small  Er bleibt auch da bürgerlich bodenständig, mit dem gewissen Touch of excellence. Über seinen Audi A3 Sportback lässt er nichts kommen – auch wenn er „naturellement“ für die Automobile des Sportwagenherstellers Porsche Feuer und Flamme ist. Wir haben’s vernommen und versprechen, ihn bald mit einem Modell aus der Garage der Zuffenhausener zu überraschen. Ein Versprechen, das uns angesichts der vielseitigen Genüsse im Mas Candille absolut nicht schwer fällt.

Doch zurück zum Ingolstädter Premium Fahrzeughersteller. Serge schwört auf seinen A3 Sportback. Das Auto sei nicht nur praktisch – er kann darin seine Markteinkäufe wunderbar unterbringen. Darüber hinaus liebt er die Schnelligkeit, die Zuverlässigkeit und die Bodenhaftung dieses „sehr sportiven Autos“. Ein wenig neidisch schaut er auf die neue Generation, mit der wir ihn besucht haben. Kommt Zeit, kommt neuer A3 Sportback für Serge. Deshalb überlassen wir ihm das Steuer unseres A3, der zum Zeitpunkt unseres Besuches den Augen und dem Urteil der Presse vorbehalten war. Die winkligen Sträßchen im mittelalterlichen Mougins und in den Vorderalpen sind wie gemacht für die Kompaktklasse von Audi. Serge kommt zurück und ist absolut begeistert.

Neben der weiter gestiegenen Sportlichkeit bei geringerem Spritverbrauch gefällt dem Küchenchef naturgemäß das vergrößerte Ladevolumen. Der 184 PS starke TDI quattro begeistert ihn mit seinem Drehmoment, aber auch der Gedanke an den Audi RS3 Sportback (340 PS) bringen ihn auf Touren. Keine Frage, Serge Gouloumès ist ein Ästhet, ein Freund der schönen Dinge des Lebens.

Rendez-Vous en Été

Im Sommer, so haben wir vereinbart, wird uns der sympathisch bodenständige Mann aus Anger nach allen Regeln seiner Kochkunst verwöhnen. Dass dieses „régaler“ ein voller Erfolg wird, das wissen wir schon jetzt. Um angesichts der langen Liste seiner Speisen nicht die Qual der Wahl zu haben, wird der Meister selbst unser Menu zusammenstellen. Bon appétit au Candille!

Susanne Roeder

©roe

Roe + Carole Rouvier small

Was den Koch Serge Gouloumès alles umtreibt, findet sich unter: http://www.gouloumes.com

Das Fünf-Sterne-Hotel Mas Candille: www.lemascandille.com